一酸化炭素を利用して新鮮さを保つ
一酸化炭素（CO）（別名：テイストレススモーク、フィルタードウッドスモーク、一酸化炭素処理）は、魚の色を保つために使用されます。通常、新鮮な魚は空気に触れると数日で色が落ち、茶色く変色してしまいます。しかし、同じ魚でも一酸化炭素処理をしたものは、日が経過しても鮮度が保たれます。 一酸化炭素処理をした3週齢の魚は、3日齢の魚と同じような見た目になります。
日本では認められていない一酸化炭素処理
日本やEUでは魚の一酸化炭素処理は認められていません。しかし、2004年7月に米国FDAは「Generally Recognized As Safe」(GRAS)という安全基準合格証を得た一酸化炭素処理を承認しました。 GRASでは、FDAは申請者の請求事項だけを確認し独自の安全性調査は行いません。FDAは、一酸化炭素を着色添加物ではなく、色安定剤とみなし、GRASを受け入れています。
ガス置換包装(MAP)
一酸化炭素は、包装の工程で空気と置き換えられます。これはMAP（ガス置換包装）と呼ばれています。これで懸念されるのは、包装された魚が誤って扱われた場合、一酸化炭素処理により鮮度が保たれるため、魚が傷んでいることを目視で判別できないことです。
出典
フードナビゲーター アメリカ, 2005/11/17, “FDAは、食用肉のための一酸化炭素の使用の取り消しを求めた”
ガス置換包装 www.modifiedatmospherepackaging.com/
国立保健研究機構, 2018/02 肉や魚の包装に含まれる一酸化炭素：利点と限界
アメリカ食肉協会, 食肉包装に含まれる一酸化炭素: 俗説と事実